ページめくりや拡大表示を制限することはできますか？

可能です。

制限する場合は、ドキュメントやノートを表示している状態で本体のメニューボタンにて表示される「ジェスチャーを無効にする」を選択します。

この設定は、異なるドキュメントやノートを切り替えて表示した場合や電源をOFFした場合でも保持がされますのでご注意ください。
（Ver1.3)