RGB信号を入力したときに、コンポジット信号、S映像信号は出力されていますか？

出力されています。
モニターの出力モードがEEモード（※）のときは、いずれの信号を入力しても全ての信号が出力されています。
例えば、RGB入力されているときにコンポジット信号やS映像信号も信号変換されて常時出力されています。
THRU（スルー）モードのときは、入力された信号のみが出力されます。

※ プリンターの電気回路を通って出力されるモード